בצלאל - סדנאות אוכל

סדנת אוכל

מטרת הקורס היא לתת ולהעשיר כלים להבנה של קולינריה, קולינריה מקומית בירושלים ביחס למקומות אחרים, הכרה של חומרי גלם ומושגים דרך טעימות שונות וראיה של תרבות דרך הפריזמה הקולינרית. הקורס, יחיד מסוגו בארץ, יפגיש הבנה והכרה של חומרי גלם, שורשים תרבותיים, המאזן בין ירושלים לסביבה החקלאית שלה, אוכל בחצרות ירושלמיות, שוק מחנה יהודה, שוק הפלאחיות של באב אל עמוד [שער שכם/דמשק], יצור ארטיזנלי של אוכל ומבט מודע אל תופעות קולינריות ותרבותיות בירושלים, בישראל ובאזור.

קהל יעד: פתוח לקהל הרחב.

רקע: רפרם חדד, אמן וצלם ישראלי, מתאם תנועת מזון איטי [סלואו פוד] בישראל משנת 2005, יקח את המשתתפים למסע טעימות מודרכות עם דגש על תבלינים, שמן זית וחומרי גלם, הקשר של אוכל לירושלים ובכלל, שורשים של אוכל יהודי, אוכל פלסטיני והגדרות מקומיות של תרבות ביחס לקולינריה.
שיעורים מעשיים מחוץ לכיתה יתקיימו במהלך ביקורים במקומות מגוונים המתמשקים לחומר שמועבר בכיתה.

מטרת הקורס: לתת ולהעשיר כלים להבנה של קולינריה- קולינריה מקומית בירושלים ביחס למקומות אחרים. הכרה של חומרי גלם ומושגים דרך טעימות שונות וראיה של תרבות דרך הפריזמה הקולינרית.

נושאים ותכנים: פתיחה + קווים לדמותו של האוכל והאוכל בירושלים. מבט היסטורי על האוכל בירושלים, על בוסתן ספרדי, על בארוד, קולינריה עילית בירושלים וגם קולינריה מקודשת.
מפגש שני: פגישה ושיחה על בשר עם השף פיני לוי, בן למשפחת קצבים, באטליז בשוק מחנה יהודה, בזמן שהבשר מגיע מבית המטבחיים. פירוק של רבע פרה והכנה של קובה ניא בביתו של פיני לוי. מפגש שלישי: איך אוכל יהודי השתלט על האוכל בעולם, או 'המתכונים של זקני ציון'. מפגש רביעי:  פגישה בסטף, בהר איתן, עם שי זלצר ויפתח ברקת. טעימה והבנה של גבינות עזים ארטיזנליות, סוגי גבינות, על חלב, על תהליכי גיבון. אפיית לחמי שאור ושמרים והבנה של לחם. מפגש חמישי: עם טאהר במסעדת אבו טאהר בשוק הקצבים. בשעות הבוקר טאהר מכין את האוכל לכל היום. זוהי פגישה על בישול פלסטיני, 'מאקלא שעאביה', על אוכל מקומי פלסטיני, על מנות כמו מקלובה, מוחמאר ועוד. מפגש שישי: פגישה עם זאב דוניא ביקב סוסון ים בנס הרים. פגישה על כוס יין. מפגש שביעי: פגישה בעזורה. אוכל של מהגרים, אוכל יהודי של תורכיה. הכנת ממולאים, טעימות של אוכל ושינויים באוכל שזז מבית לשוק. מפגש שמיני: ליקוט בהרי יהודה ובמבואות בית שמש. הכרה של צמחי בר עונתיים, פרחים למאכל והבנה של אדמה מקומית, צורות גידול וטעמים בטבע, לאחר הליקוט נתכנס עם פירות הליקוט, נאכל סלט ממה שליקטנו ונכין הרכבים בלתי שגרתיים לתה. מפגש תשיעי: בין שני שווקים. הליכה בין השוק הערבי, במזרח ירושלים לשוק היהודי, במערב ירושלים. במזרח מפגש עם עלי מחמוד ג'דה, בן למשפחת עבדים מצ'אד, בתוך ממלכת השוק הערבי ששייכת לו. טעימות במאפיה הקטנה של זאלאטימו, הכרה של ירקות מקומיים אצל הפלאחיות, טעימות שונות והבנה של מבנה השוק הערבי. במערב פגישות עם מורן ואלי מזרחי וטעימות מתוקות, סיבוב בחנויות התבלינים והבנה של הסוציולוגיה של סידור התבלינים, טעימות אצל אנשי מחניודה, ההתפתחות המודרנית של השוק והכרה של משוגעי השוק. מפגש עשירי: מפגש עם שרי אנסקי, מלכת המטבח הישראלי. פגישה על קפה בבית אנה טיכו ושיחה על אוכל מקומי, אוכל ישראלי, זהות מקומית על ירושלים של מטה ושל מעלה וסיפורים מהמטבח. מפגש אחרון: פגישת סיכום וארוחה עם חלק מהמסעדות המשתתפות הקורס.